C'est parce que tu penses en terme de vente à la population.
Dans une configuration de marché idéale (monopole absolu sur un produit renouvelable, emplacement très fréquenté, clientèle fortunée, etc...), le rythme de production prime sur le rapport prod horaire/bénéfice, et je suppose que c'est l'idée ici.
Néanmoins, puisque le marché est globalement saturé, la vente à la population reste le seul moyen de rentabiliser un commerce, d'où le chiffre idéal auquel tu fais allusion.